Толма объединяет: четыре блюда, которые надо попробовать в Армении

Перелет прямым рейсом из Москвы в Ереван занимает всего 2,5 часа, поэтому неудивительно, что многие россияне едут в Армению на ноябрьские праздники. Как за короткое время погрузиться в армянскую культуру с помощью национальной кухни, почему армянское пиво такое же вкусное, как и вино, и кто виноват в том, что армянские блюда не всегда доходят от мангала до стола, «МИР 24» рассказала фуд-блогер, руководитель «Yerevan Food Fest» Анна Мазманян.

1. Шашлык из дикой свинины под домашний кизиловый дистиллят

ГДЕ ПРОБОВАТЬ: ресторан «Flying Ostrich», Дилижан

Несмотря на то что Армения христианская страна, и никаких пищевых запретов в ней не действует, свинина широко вошла в армянскую кухню только в советское время. Сейчас, по словам Анны Мазманян, большинство армян возвращаются к корням – то есть предпочитает готовить шашлык из баранины, из мяса, которое считается традиционным.

Впрочем, продолжает Анна, есть особая свинина – так называемая «свинина свободного выгула». Традиционно она подается к столу в регионе Тавуш, в Иджеване и Дилижане.

«Особый вкус этой свинины отмечают международные эксперты и шеф-повара со звездами Michelin, – говорит Анна. – Они нередко бывают поражены ее качеством». Шашлык из «свинины свободного выгула» Анна Мазманян рекомендует пробовать в Дилижане.

«Основная черта армянской кухни – гармоничное сочетание овощных и мясных блюд, – продолжает Анна. – Это миф, что армянская кухня мясная. Да, мясо играет очень важную роль в армянской гастрономической симфонии, но в кухне всегда видно изобилие овощных блюд и зелени».

Поэтому в качестве гарнира к шашлыку фуд-блогер рекомендует взять зимние закуски, например, салат из сушеных баклажанов или авелука.

Запивать все это, разумеется, стоит кизиловым дистиллятом, приготовленным по домашнему, а не заводскому рецепту. Его крепость – около 50 градусов.

2. Хаш под домашнюю водку

ГДЕ ПРОБОВАТЬ: ресторан «Гарни тун», Гарни

В одной из популярных интеллектуальных передач знатокам задавали вопрос о блюде, которое «не любит три вещи: коньяк, женщин и тостов», имея в виду – хаш.

Анна объясняет, что это действительно так.

« Во-первых, трапеза с хашем – целый ритуал: его едят рано утром, собравшись хорошей компанией. За хашем правда не говорят тостов и не пьют коньяк – пьют только водку и дистилляты. Сказанное в передаче – чистая правда. С одной лишь поправкой: женщины тоже любят хаш, и присутствие женщины за столом давно уже не считается нарушением традиций», – говорит Анна.

С наступлением первых холодов в Армении происходит торжественное открытие сезона хаша. В этом году он был открыт в октябре. Так что на ноябрьские праздники вы можете попасть в самый разгар сезона.

«Так как я давно занимаюсь гастрономическим туризмом и выступаю всегда за разделение по регионам национальной кухни, то рекомендую кушать хаш в Гарни, – советует Анна. – Во-первых, это недалеко от Еревана. Во-вторых, эта местность славится своей чистой водой – а ингредиенты хаша несколько часов обязательно должны провести в воде перед тем, как попасть в кастрюлю. Вкус воды сильно сказывается на вкусе бульона».

3. Поч и панрахаш под местное пиво

ГДЕ ПРОБОВАТЬ: ресторан «Парвана Оджах», Гюмри

В Армении любят пиво и варят его с древности. Во многих городах страны есть свои местные сорта. Один из них производится на старейшем в Армении пивном заводе в городе Гюмри. Анна Мазманян рекомендует начинать знакомство с армянским напитком именно там.

«Завод Александрополь (так раньше назывался город Гюмри) был основан в 1909 году, – рассказывает Анна. – Обязательно рекомендую его посетить. А потом попробовать местное пиво под зимние закуски. Кухня Гюмри сильно отличается от других регионов: обязательно попробуйте горячую закуску из сыра, тушеного лука и лаваша - это называется панрахаш - и говяжьи хвосты, запеченные в глиняном горшочке».

4. Удоли с красным Арени

ГДЕ ПРОБОВАТЬ: ресторан «Salon Armenian», Ереван

«В Грузии говорят «долма», а в Армении – «толма». «Название блюда происходит от слова «толи» – виноградный лист», – поясняет Анна.

Как и все популярные блюда закавказской кухни, толма является предметом непримиримых национальных споров. Впрочем, Анна более склонна доверять армянской версии происхождения толмы, одним из сторонников которой является кулинарный историк Вильям Похлебкин.

Толма Удоли – блюдо, приготовление которого требует большого терпения: перед попаданием на сковороду мясо барана обязательно должно провисеть в холодном месте около недели, чтобы из него вытекла кровь.

Такой способ приготовления Анна Мазманян связывает с консерватизмом армян:

«Армяне очень консервативны, – говорит Анна. – В том числе и в кулинарии. Еда для нас - это не просто способ утолить свой голод. Это – семейные застолья и повод собраться с друзьями. Мужчины очень любят подолгу стоять у огня, готовить мясо, общаться, говорить тосты. Нередко мясо до стола так и не доходит».

У блюда Удоли есть еще один родственник, впрочем, довольно дальний, – это голубцы. В изначальном рецепте мясо в голубцах также рекомендовалось заворачивать в виноградные листья.

«Нам очень приятно, что толма популярна в стольких странах. Это нас должно объединять», – говорит Анна.

Руководитель «Yerevan Food Fest» рекомендует: лучшее сопровождение к Удоли в «Salon Armenian» – красное вино Арени. Отлично подходит к блюду сухое красное от Gevorkian Winey, розовое Арени от производителя Hin Areni. А на десерт из сладких вин лучше выбирать гранатовое.

Подготовил Алексей Синяков